W dzisiejszych czasach szybkiego postępu cywilizacyjnego żyjemy niezwykle śpiesznie, nie mając czasu nawet na spożycie porządnego posiłku. Pora jednak to zmienić i dokładnie zastanowić się, co jemy, aby było zarówno bardziej zdrowo, jak i smaczniej. Każdy z nas ma zapewne zachowane w pamięci smaki z dzieciństwa. Szczególnie kromek świeżego chleba z chrupiącą skórką lub wędlin, jakże smakowitych i kuszących.
Właśnie o wędlinach będzie mowa. Jest bowiem sposób, by przywrócić smak z dawnych lat. Proponujemy wyrób wędlin domowym sposobem. Tradycja masarska w Polsce jest bardzo bogata, ale upada, dlatego warto odkurzyć stare receptury i kultywować tradycyjne masarstwo w domu.
Kiedyś wyroby wędliniarskie nie były skażone chemią, nie zawierały dodatków funkcjonalnych, miały 100 proc. zawartości mięsa. Pęd za wędlinami wysoko wydajnymi zaczął się w latach siedemdziesiątych i od tej pory trudno o znalezienie wytwórców korzystających ze starych receptur. Zaniechano ich szczególnie po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Według definicji unijnej produktem wędliniarskim jest nawet wyrób, który zawiera min. 45 proc. mięsa (w przypadku wieprzowiny, w przypadku wołowiny zaś 50 proc.). Resztę mogą stanowić ścięgna, tłuszcz, skóra i dodatki funkcjonalne.
  Gdyby sprzedawano w sklepach wyroby oparte wyłącznie na mięsie, to koszt takiej wędliny osiągnąłby ponad 30 zł za kilogram. Przy wyrobie w domu możemy koszty ograniczyć, kupując np. półtusze wieprzowe w cenie 8-10 zł za kilogram, lecz trzeba liczyć się z tym, że zostanie nam wiele nieprzerobionych odpadów. Jednak i tak jest to o wiele bardziej opłacalne niż kupno wędlin w sklepie. Kupując bowiem wyroby wędliniarskie dużych przetwórni mięsa, często wchodzimy w posiadanie „najdroższej wody”. Technologia wytwarzania tych wędlin opiera się bowiem głównie na zatrzymaniu w produkcie jak największej ilości wody, nawet do 80 proc. w przypadku najtańszych wyrobów. Dlatego wędliny są często pakowane próżniowo, dopiero po zakupie i otwarciu folii w domu czeka nas niemiła, mokra, cieknąca niespodzianka. Przy okazji świąt z pewnością pojawi się mnóstwo promocji wędlin – a to polędwica sopocka po 9,99 zł, a to szynka wiejska po 11,99 zł. Proszę uważnie przeczytać etykietę, ręczę, że nie uświadczą Państwo więcej niż 60 proc. mięsa wieprzowego w takim wyrobie. Druga sprawa, że plaster wędliny domowej jest o wiele bardziej syty niż tej ze sklepu. Wystarczą trzy plastry do chleba i żołądek pełny.

---

---

Domowego wyrabiania wędlin, tak jak pieczenia ciasta czy przyrządzania zupy, trzeba się nauczyć. Gdy pierwszy raz próbujemy wykonać własne wyroby, popełniamy wiele podstawowych błędów. Na przykład nie można piec rzeczy peklowanych, ponieważ pod wpływem temperatury powyżej 140 st. C w mięsie peklowanym wytrącają się rakotwórcze nitrozaminy. Dlatego też należy uważać chociażby z grillowaniem mięsa czy kiełbasy uprzednio peklowanej. Na grilla polecana jest kiełbasa z użyciem mięsa solonego np. kiełbasa głogowska (przyrządzana według starej receptury).
  W celu upowszechniania i krzewienia w narodzie kunsztu wyrobu wędlin domowym sposobem powstała Szkoła Domowego Masarstwa. Pomysł na stworzenie szkoły narodził się na portalu Wędzarniczej Braci – Wędliny Domowe (www.wedlinydomowe.pl), pod którego patronatem działa szkoła. Użytkownicy tego portalu, a zarazem forum internetowego, raz do roku (zawsze jest to ostatni weekend sierpnia) spotykają się na zlocie w Napoleonowie koło Bełchatowa, a także na wielu zlotach regionalnych. Siedziba Szkoły Domowego Masarstwa mieści się w Folwarku Zrębice koło Częstochowy. Szkoła jest ewenementem na skalę nie tylko Polski, ale i świata, bo z tego, co wiadomo właścicielom, nie ma jeszcze nigdzie podobnej placówki. Inicjatywa została w tym roku wyróżniona Certyfikatem Produktu Regionalnego.  

----------------------------
AO


Pełna treść artykułu w nr 2 magazynu "Agroturysta" - zamów prenumeratę